フィレンツェの伝統

イタリア中部のトスカーナ州フィレンツェの伝統菓子であるビスコッティ。
シェフが現地での修業時代に学んだ伝統的な製法に独自の創意工夫を織り交ぜ、『OnlyOne（唯一無二）』のビスコッティを日々探求しています。

2度“しっかり”と焼く

ビスコッティの名前の由来は「2度（2回）」を意味する「bis」と、「焼いた」を意味する「cotto」とされています。
しかしBinasceのビスコッティは「bi（2回）」「scotto（よく焼いた）」と解釈し、名前の通り『しっかりと』『2度焼き』することで小麦粉本来の香ばしさを最大限引き出し、『ザクサクッ』とした食感を生み出しています。

POINT①
「イタリア菓子」＋「さつまいも」！？

ビスケッピは焼き芋にした「紅あずま」と北海道産の小麦粉などの厳選素材など混ぜ合わせ、イタリア伝統の焼き菓子である「ビスコッティ」と同様に2度しっかりと焼き上げています。生芋を焼くところから考えると「3度」焼き上げる工程が入っています。

POINT②
さつまいもの「皮」も・・・

芋けんぴのような形でさつまいもの紫色の「皮」も「紫芋パウダー」で再現しています。同コンテストではザクザクッとした心地よい食感と、さつまいもの新たな活用方法が高評価を受け、この度の【金賞】という栄誉ある賞をいただきました。

POINT③
噛めば噛むほどに「さつまいも♪」

ビスコッティの製造方法に由来する「ザクザクッ」とした食感の後、口の中に広がるのはさつまいもの香りと優しい甘さ。余韻と味わいの変化も楽しい焼き菓子です。

芝山農園・さつまいもについて

あまり知られていないことですが、千葉県はさつまいもの全国有数の産地です（全国３位）。近年の品種改良により、ほっくり系の「紅あずま」やねっとり系の「紅はるか」などの人気が高まっています。
今回のプロジェクトでは香取市にある芝山農園さんとタッグを組み、菓子に使用するさつまいもは100%芝山農園さんから仕入れています。良質かつ安定した仕入れが出来ることもお菓子にとっては非常に重要なことです。

ビスケッピには水分量の少ない紅あずまを採用し、生芋から仕入れ、自店舗のオーブンで焼き芋にすることで熟成状態と味を管理しながら使用しています。

篠塚社長との出会い

きっかけは2023年の夏。

共通の知人を介して芝山農園の篠塚社長と会う機会をいただきました。知人曰く「イタリアのバックボーンをしっかり持ち、人が驚くような美味しいお菓子を数多く作る山本さんと、農家という枠組みに留まらないビジネスセンスの素晴らしい篠塚社長を引き合わせたら、もしかしたら素敵な化学反応が生まれるかもしれない」といった“漠然とした予感”があったそうです。

初めてビスコッティを食べた篠塚社長はその美味しさに驚いてくださり、「さつまいもを使ってなにか新しい、面白いお菓子を作りましょう！」と意気投合してプロジェクトはスタートしました。

やるからには真剣に

今までの経験から、「さつまいものビスコッティ」の試作は割とすんなりと及第点レベルまで作れました。

「美味しいです。美味しいんですけどねぇ・・」と、「なにかもう一つ“核”になることはないか」という表情がリモート会議の画面の向こうに窺えました。

篠塚社長「うーん、、、山本さん、これって“芋けんぴみたい”な形にできないですかね？」

「い、芋けんぴみたいな形！？」

と最初こそ意表を突かれ戸惑いましたが、自分にはない発想を大切にしたい想いで検討と試作を重ねました。よくよく考えると誰もが一目で「さつまいもの菓子だ」と分かるビジュアルは「これは面白い！」と、新しいものが生まれてきている実感と興奮も覚えました。

「これは美味しい！他にない！ちゃんとさつまいもだ！」

と試作品を褒めていただき、普段一人で味の開発をしている身としては“チームで作っていく楽しさ”も経験させてもらいました。

コンテストに応募しよう

「山本さん、まだギリギリ間に合う締め切りで「食のちばの逸品」という県のコンテストがあるんです。どうせならそこで受賞を狙いましょう。狙えるような商品作りにしましょう」

と、背中を押される形でエントリーすることに。コンセプトも練り直し、「千葉の新しい銘菓」を担うにはパッケージデザインや量産体制も視野に入れる必要があります。それらを急ピッチで進め、締切日ギリギリでエントリーにこぎつけたのでした。

「焦がさず、でもしっかりと粉の一粒一粒まで火を入れるため、温度管理は１～２℃単位で微調整します。同じレシピでも焼き上げに気を抜くと全然違うものになってしまうので気が抜けません。

「食のちばの逸品を発掘2024」とは？

千葉県と、ちばの「食」産業連絡協議会は、埋もれたちばの逸品を発掘し、それに光を当てるため、平成24年度から「食のちばの逸品を発掘」コンテストを開催しています。

一次審査は、約20名の一般審査員による食味及び商品コンセプト審査（5段階評価）を行い、上位の商品が最終審査に進出しました。
最終審査では、商品開発、流通販売、ブランド化等の専門家10名により、①県産材料の利用度、②販売ターゲット、③包装デザイン、④技術、⑤食味、⑥生産販売体制、⑦市場性、⑧社会性の8項目について総合的に審査、各賞が決定しています。

ドキドキの最終審査

60社あまりのエントリーから無事に最終審査の一つに残ることができました。

審査項目それぞれに対してビスケッピはどう取り組めているのか、リモートでの会議を重ねました。
並行して味のブラッシュアップです。菓子店の営業をこなしつつ、試作は夜遅くになることも。「あともう少しこうしたい、ここがあとちょっと気になるからもう一回作ります」といった日を繰り返し、いよいよ最終審査に臨みました。

プレゼン本番は、ドキドキはしつつも「一人ではなくチームで臨めた喜び」の方が勝っていて楽しみながらできたと思います。その楽しさが功を奏したのか、1か月後の審査結果通知ではまさかの金賞！！芝山農園さんたちと喜びを分かち合ったことは言うまでもありません。