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味噌には生きた菌たちが住み
腸に届くとカラダがよろこぶ
日本各地に建てられた社に神がいるように
⽇本各地の味噌蔵には酵⺟が棲んでいる
さあ、習慣を変えて、⼈⽣を変えよう
健康であることは、もはやデフォルトだ
古くて新しい、味噌の世界へようこそ
味噌蔵で大事に育てられているお味噌たちには、蔵ごとに個性があり、その年ごとに異なる熟成の速度、微生物たちの働きによって香りや酸味、旨みが変わっていきます。
同じ材料でも一つとして同じお味噌は作れないと日本各地の味噌職人さんたちは言います。
私は、食べた時に思いの伝わる食材や調味料には、作り手の思いがたっぷり込められていると考えています。
また、味噌の要である「麹」作りは、非常に難しい作業だと、私が尊敬する麹屋さんから教えていただきました。
蒸したお米や麦をある一定の温度まで冷ましてから、種麹菌を満遍なく振りかけ、均一に種麹をすりこんだら、保温して麹菌を繁殖させます。
保温状態には一定の条件維持が必要なことと、麹の育つ状態を常に確認しながら進めるため、一旦仕込むと寝ずの番で上質の麹に仕上げていくのです。
生きている菌と向き合い、一つ一つ手間のかかる工程を経ることでようやく出来上がるお味噌。
今まで知る機会がありませんでしたが、これらを知ること自体が、まるで調味料のように食事を美味しくさせてくれる、と感じるのは私だけでしょうか。
今年も九州のおばあ様の作った麦みそは、順調に熟成中だそうです。
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